UHT Sütleri! İçirmeyin Çocuklarımıza…

Bu konu hakkında ne yazılabilir, uzun zamandır düşünüyorum. Süt endüstrisi bir tarafta, UHT sütün bilinmeyen etkileri diğer tarafta. Peki ama UHT nedir? Türkçe bir harf dizisi mi yoksa başka bir anlamı mı var? Hele hele bir de okullarımızda çocuklarımıza dağıtılan ve yönetmelikte de UHT olması şart koşulan bu süt, gerçekte besleyici mi? Faydası var mı? Olayı sadece “zaten alamıyorum hiç olmazsa okulda çocuğum süt içsin” trajedisi ile ele alan aileler açısından, bu durum kabullenilmeli mi? Ya hiçbir faydası yoksa? Belki de sağlığımıza fark etmediğimiz tesirleri biriktiriyordur, olamaz mı?

UHT;  ultra-pastörize bir süt ürününün resmi olarak tanımlaması “bu tür bir ürün, ambalajlamadan önce ya da sonra, en az 2 saniye süreyle 130 – 150 ⁰C ya da daha yüksek sıcaklıkta termal olarak işlendiğinden, uzatılmış bir raf ömrü olan bir ürün” olarak tarif edilmektedir. UHT; ultra-high temperature yani ultra yüksek sıcaklık.

UHT sütü 6-9 ay raf ömrüne sahiptir (açılıncaya kadar). Dünyanın önde gelen UHT süt işlemcisi Parmalat, 1993 yılında ABD pazarına ilk kez UHT sütünü tanıttığında,ilk başka problem ile karşılaştılar. Amerikalılar soğutulmamış sütü güvensiz bakıyorlardı. Sütlerinin soğuk olmasını seviyorlardı ve UHT sütünün soğutulması gerekmiyordu. Bu durumda süt üreticileri daha bir yaratıcı olmak zorundaydı. Ürünün raf ömrünü uzatabilir ve yaptıklarını ilan etmeyebilirler. Sütü normal paketlerde satabilirler, mağazalarda koridorlarda ki buzdolaplarında sergileyebilirler ve hiçbirimizde bunun doğasına fazla kafa yormayabilirdik. Şimdi, neredeyse tüm organik süt ve süpermarketlerde bulunan konvansiyonel sütün büyük kısmı UHT işlenmiş süttür. UHT sütünün artan tüketici tercihi öncelikle, soğutmaya ihtiyaç duymadan oda sıcaklığında daha uzun süre depolanabilme yeteneği tarafından yönlendirilir.

UHT İşleme de Yanlış Nerede?

2005 yılında Journal of Dairy Science’da yayınlanan bir araştırmaya göre, endüstri açısından UHT işleme ile ilgili mevcut sorunlar şu şekilde vurgulandı: Genellikle, ısıl işlem, sütyağı globül membran proteinleri ve whey proteinlerinin açılmasına neden olur, böylece normal olarak doğal proteinde maskelenen gömülü sülfhidril (-SH-) grupları dış yüzeylere maruz kalır (Hoffman ve Mill, 1997). Buna karşılık, bu işlemler, çoğunlukla, protein fraksiyonunun sülfhidril ve disülfid içeriğindeki değişikliklerle ilişkilendirilen, aşırı pişmiş aromalar üretmektedir (Swaisgood ve ark., 1987). Konvansiyonel pastörizasyon yöntemleri uzun zamandır mevcuttur ve UHT teknolojisinin ortaya çıkışı ile sıvı sütlerin sterilize edilmesi daha kısa süreler için daha yüksek sıcaklık uygulaması kullanılarak elde edilmiştir. Bununla birlikte, raf ömrü uzun olan süt, tüketicinin, özellikle de Amerika Birleşik Devletleri’nde, kısmen yüksek derecede pişmiş bir lezzet (aroma) nedeniyle, kabul edilebilirliği sınırlıdır. UHT ile işleme tabi tutulan süt ürünlerinin kalitesini yükseltmek için çeşitli girişimler belli derecelerde başarı kazanmıştır. Swaisgood ve arkadaşları daha önce, UHT ısılı yağsız sütten tiyol içeriğini azaltmak için hareketsizleştirilmiş sulfhidril oksidazı kullandılar ve protein disülfid bağı oluşturmak için enzimatik oksidasyon sonrasında geliştirilmiş bir lezzet tarif ettiler. Diğer çalışmalar dolaylı veya doğrudan buhar enjeksiyon sistemleri, soğutma oranları ve uzun süreli saklama koşulları gibi UHT işleme parametrelerinin değiştirilmesinin duyusal nitelikler üzerinde önemli bir etkisinin olduğunu göstermiştir (Browning ve ark., 2001). Son zamanlarda, bir flavonoid bileşik olan epikatekhin, ısıtmadan önce UHT sütüne ilave edildi ve sonuçlar, termal olarak üretilen pişmiş aromanın kısmen önlendiğini ortaya koydu (Colahan-Sederstrom ve Peterson, 2005).

Yıllarca, UHT işlemcileri, UHT işlenmiş sütlerin “yüksek pişmiş aroma” ile sonuçlandığını biliyor ve kötü aroma ve kokudan kurtulmak için her türlü deneyi yapıyorlardı. Ancak UHT işlemeyi normal geleneksel pastörizasyona göre daha kötü kılan şey nedir?

Le Dexter’ a göre Ultra-pastörizasyon, sütün kırılgan bileşenlerini etkilemek için son derece zararlı bir işlemdir. Süt proteinleri kompleks, üç boyutlu moleküllerdir. Özel enzimler bu proteinlerden dışarı sarkan parçalara uyduğunda parçalanır ve sindirilirler. Pastörizasyon ve özellikle ultra-pastörizasyon gibi hızlı ısıl işlemler aslında molekülleri düzleştirir, böylece enzimler işlerini yapamaz. Bu tür proteinler kan dolaşımına girerse (işlenmiş ticari sütlerin içilmesi ile ortaya çıkabilecek bir durum olan “sızdıran bağırsak” çeken kişilerde sıklıkla görülür), vücut onları yabancı protein olarak algılar ve bağışıklık tepkisi verir. Bu, kronik olarak aşırı stresli bir bağışıklık sistemi ve büyüme ve onarım için çok daha az enerji anlamına gelir.

Bu durum korkunçtur. Giderek artan çok fazla sayıda ki insanın kendilerini kazeinlere (sütte bulunan protein) tolere edemeyecek bir durumda bulmaları şaşkınlık yaratmamalıdır. Sadece pastörizasyon ve UHT işlemi, sütteki kazeini sindirmek için gerekli enzimleri öldürmekle kalmaz, kazeinin kendisi de sindirilemez noktada değişime uğrar!

Pastorizasyon nedir? UHT’den farkı var mı?

Modern dünyadaki en büyük halk sağlığı gelişmelerinden biri de pastörizasyondur. Çiğ süt inekten (veya koyun veya keçi) sağılmasından sonra, çoğunlukla tehlikeli bakteri ve sporları öldürmek için sterilize edilmesi gerekir; aksi takdirde ciddi şekilde sağlığa zarar verebilir ve hatta insanlar ölebilir. Patojeni öldürmek için süt belirli bir süre (5-10 dk) yüksek ısıya (60-70 ⁰C) maruz kalır – buna, pastörizasyon denir, ismini ünlü 19. yüzyıl Fransız bilim adamı Louis Pasteur’den almıştır. Isıtma, sadece patojeni öldürmekle kalmaz aynı zamanda diğer bakteriler tarafından tetiklenen bozulmayı da yavaşlatır. Pasteur’un ısıtma tekniği tüm bakterileri öldürmez, bu nedenle serin tutulması ve birkaç gün içinde tüketilmesi gerekir. UHT sütleri yüksek bir sıcaklıkta hazırlandığı için, sporlar da dahil olmak üzere tüm zararlı patojenlerin yanı sıra sütü bozabilecek enzimler de öldürülür, bu nedenle aylarca oda sıcaklığında tutabilirsiniz. Süt ayrıca ısıtılmasından hemen sonra doğrudan kutulara konur, bu da muhtemel kontaminasyonu ortadan kaldırır.

Peki, sürekli tartışma konusu olan UHT sütün besi değerinde bir kayıp olur mu? Elbette, bu yüksek sıcaklık vitaminleri ve diğer molekülleri yok edecektir.

Ayrıca aklınızda bulundurun, mandıralar ve gıda şirketleri son derece büyük ve çok uluslu şirketler haline geldi. Çiğ sütün sağıldıktan sonra pastörizasyon işleminden geçip milyonlara ulaştırılması kolay bir süreç değildir. Bu tür şirketlerin başlangıçta iyi niyetle başladığı mandıra işleri, zamanla şirketin büyümesi ile parasal kaygıların öne çıkması, gerçek sütün form değiştirerek UHT adı altında bizlere sunulmasına ve gerçek değerinin de saklanmasına neden oldu. “Hijyenik” maskesi altında yutturulmaya çalışılan, hiçbir değeri olmayan ve hatta immün (bağışıklık) sistemimizi güçlendirememesi nedeniyle hastalıklara açık olmamızı bile sağlayan UHT aldatmacasına kitleleri inandırdılar. Pastorize edilmiş süt, insan vücudunda daha yeni yeni keşfedilen birçok fizyolojik etkilere sahip bir besin maddesidir.  İçerisinde ki proteinler (Whey proteinleri, kazein) gerek çocuk gelişiminde ve gerekse yetişkinlerin kanser gibi ağır hastalıklara kolayca maruz kalmasını engelleyici reaksiyonları düzenleme potansiyelleri vardır.

Gittikçe popülaritesi artan “organik süt” ise ayrı bir konudur. Organik sütün aslında UHT sütten bir farkı yoktur. Bu sütlerde yüksek derecede ısıl işlem görmüş sütlerdir. Tek farkları süreç içerisinde bazı maddelerin süte eklenmiş olmalarıdır. Kısacası UHT süt ile organik sütün bir farkı yoktur boşu boşuna organik ismine aldanarak daha fazla para vermeyin.

Burada önerdiğim şudur ki mutlaka işlenmemiş sütü yani çiğ sütü temin ederek, mutfağınızda yaklaşık 10 dakika kaynatarak soğuduktan sonra buzdolabında 2-3 gün içerisinde tüketmenizdir. Hatta bu sütten yoğurt bile hazırlamayı deneyiniz. Eski usul battaniyelere sarmanıza artık gerek de yok. Ilımış süte yoğurt mayasını çalarak, fırının içine (fırını çalıştırmanıza gerek yok) akşamdan yerleştiriniz, sabaha kadar kalsın. Sabah kaskatı bir yoğurdunuz olacaktır.

Peki, çiğ sütü nereden temin edeceksiniz. Burada önemli olan sütü veren hayvanın beslenme koşullarıdır. Bu durumda sütü bildiğiniz, hayvanlarının antibiyotikle beslenmeyen, beslenme maddelerine katkı yapılmayan mandıralarda ya da köylerde ki hayvanlardan geldiğine emin olduğunuz yerlerden temin ediniz. Çiğ sütün bir piyasa değeri vardır. Örneğin bugün lt’si 2 tl dir. Mühim olan sağlıklı süt temin edebilmektir. Bu durumda prosedürün sağlıklı yürümesi için, köylümüzü de desteklemeniz gerektiğini unutmayınız. Özellikle büyük şehirlerde sağlıklı ve katkısız süt elde edebileceğiniz yerler var ise, bu yerlerin yaşatılmasına ve temininin sürekliliğine katkı yapmaya çalışın. Daha ucuza alacağım diye süte su karıştırtmayın! Bu güzel ülkemizin başına ne geliyorsa bu aracılar ve faydasız insanlar yüzünden gelmektedir. Direkt köylümüze ulaşın. Sütünüzü onlardan almaya ve hakkını da ellerine direkt vermeye çalışın. Yüzünü güldürdüğünüz köylü, size sürekli süt temin etmek için daha fazla çalışacak, daha fazla hayvan bakacak, ve daha bir dikkatle hayvanına yem yedirecektir. Normal pastörize edişmiş süt ile UHT süt arasında ki farkların önemini anladığınız andan itibaren, sanırım doğal sütü elde etmenin yollarını bir şekilde bulabileceksinizdir.

Şimdi, evde çiğ süt bittiğinde neden marketten organik süt ya da UHT sütü almadığımı anlıyorsunuzdur. Özellikle de devletimizin ısrarla UHT sütlerini çocuklara içirtme yanlışına düşmesi, kabullenilecek bir durum değildir. Dilerim bu yanlıştan ve boşa giden harcamalardan kısa zamanda dönerler ve buna sebebiyet veren kişi ve kuruluşlardan bunun hesabını sorarlar.